อาหารเจ คืออาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์ทั้งปวงและต้องงดเว้นผักที่มีกลิ่นหอมฉุน 5 ชนิด คือ กระเทียม หลักเกียว (กระเทียมโทน) หอมทุกชนิด (ต้นหอม หอมแดง หอมหัวใหญ่) กุยช่าย และ ใบยาสูบ ผู้ที่เลือกกินอาหารเจที่มีประโยชน์ นอกจากจะทำให้สุขภาพดี ยังได้ผลบุญจากการละเว้นชีวิตสัตว์ด้วย
อาหารเจกับอาหารมังสวิรัติ แตกต่างกันหรือไม่? อาหารมังสวิรัติ มี 5 ประเภทหลักๆ คือ
1. Lacto-vegetarian คือ มังสวิรัติที่งดเว้นเนื้อสัตว์ทุกชนิด และไข่ แต่สามารถกินนม และผลิตภัณฑ์จากนม เช่นโยเกิร์ต เนย ชีส ได้
2. Ovo-vegetarian คือ มังสวิรัติที่งดเว้นเนื้อสัตว์ทุกชนิด นมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่สามารถกินไข่ได้
3. Lacto-ovo vegetarian คือ มังสวิรัติที่งดเว้นเนื้อสัตว์ทุกชนิด แต่สามารถกิน ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนมได้
4. Pescatarian คือ มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิด ยกเว้นปลา
5. Vegan คือ มังสวิรัติที่งดเว้นทั้ง ไข่ นม และเนื้อสัตว์ทุกชนิด ซึ่งจะใกล้เคียงกับอาหารเจ
แต่การกินอาหารเจแตกต่างตรงข้อกำหนดที่ต้องงดเว้นผักที่มีกลิ่นหอมฉุน 5 ชนิด ซึ่งได้กล่าวไปแล้ว
อาหารเจ...กินโปรตีนจากแหล่งใดได้บ้าง
การงดเว้นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในช่วงเทศกาลกินเจ อาจทำให้เราได้รับโปรตีนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายได้ จึงควรเลือกแหล่งอาหารจากพืชที่ให้โปรตีนสูง ซึ่งได้แก่
1. ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ได้แก่ นมถั่วเหลือง น้ำเต้าหู้ เต้าหู้แข็ง เต้าหู้นิ่ม เต้าหู้หลอด ฟองเต้าหู้ เต้าหู้พวง เต้าฮวย โปรตีนเกษตร
2. ถั่วอื่นๆที่นอกเหนือจากถั่วเหลือง ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา
ถั่วเปลือกแข็ง เช่น ถั่วลิสง อัลมอนด์ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ พิตาชิโอ แมคคาเดเมีย
3.เนื้อเทียมเนื้อเทียมจากแป้งสาลี (Wheat gluten) หรือที่เรียกว่า “หมี่กึง” เช่น หมูเจ ปลาเจ เนื้อเป็ดเจ ลูกชิ้นเจ ไส้กรอกเจ หมี่กึงนี้คือ โปรตีน“กลูเต็น”(Gluten) ที่ได้มาจากการนวดแป้งสาลีแล้วล้างเอาแป้งออก เหลือเพียงโปรตีนที่มีลักษณะใส สามารถนำไปปั้นหรือแปรรูปให้เป็นเนื้อสัตว์เทียมชนิดต่างๆ ได้ ทำให้มีรูปร่าง ลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ แต่เนื้อสัมผัสจะมีความเด้ง ยืดหยุ่น ไม่เหมือนเนื้อสัตว์จริง เนื่องจากเนื้อเทียมนี้ทำมาจาก กลูเต็น ผู้ที่แพ้กลูเต็นหรือป่วยด้วยโรค Celiac disease ควรหลีกเลี่ยงเนื้อไร้เนื้อ (Plant-Based Meat) คือเนื้อเทียมทางเลือกใหม่ที่ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์จริง ทำมาจากพืชหลายชนิด เช่น ข้าว ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเปลือกแข็ง น้ำมันพืชและพืชชนิดอื่นๆ ซึ่งลักษณะเนื้อสัมผัสมีความคล้ายกับเนื้อสัตว์จริง รวมไปถึงคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริง เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน นอกจากนี้ ยังมีการเติมสารอาหารจำเป็นที่ไม่มีในพืชลงไปด้วย เนื้อสัตว์ชนิดนี้กำลังเริ่มวางขายในประเทศไทย มีทั้งหมูสับ หมูกรอบ หมูเบอร์เกอร์ แต่ราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ทั่วไป
*ข้อแตกต่างของโปรตีนจากเนื้อเทียม 2 ชนิดนี้ คือ โปรตีนจากหมี่กึงมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบถ้วน ในขณะที่เนื้อไร้เนื้อมีการสังเคราะห์ให้มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน จะเห็นได้ว่าเทศกาลกินเจ เป็นอีกเทศกาลงานบุญที่มีความสำคัญ หากเราจะกินเจ เราก็ได้ทราบกันไปแล้วว่า แหล่งอาหารใดบ้างที่มีโปรตีนสูง ในครั้งหน้าเราจะมาพบกับจานอาหารสุขภาพในรูปแบบอาหารเจ โปรดติดตามตอนต่อไปนะคะ
โดย ชฎาพร หนองขุ่นสาร
นักกำหนดอาหารวิชาชีพ (CDT, CDE)
ศูนย์โภชนาการและการกำหนดอาหาร โรงพยาบาลเทพธารินทร์
